何家壯饃每道工序都由專人完成
最后的工藝：油炸
壯饃新品種：灌雞蛋
剛出鍋的鄆城壯饃
各種壯饃和配菜
大眾網(wǎng)菏澤7月29日訊（記者 劉進）傳說，乾隆南巡路過鄆城改進了壯饃的制作工藝，作為鄆城壯饃第一家的何家壯饃，則見證了壯饃百余年的命運變遷。何家的灶臺養(yǎng)活了五代人、一個家族，何家壯饃也變成了每一個鄆城人記憶中的“家鄉(xiāng)味道”。
何家灶臺：養(yǎng)活了一個家族
已經(jīng)從何家壯饃的灶臺上“退休”20年，83歲的何建鄉(xiāng)還保持著每天到灶臺邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的習(xí)慣。每天下午，登上自己的三輪車，十分鐘路程，何建鄉(xiāng)就能來到位于鄆城南關(guān)的何家壯饃老店。店里的伙計都已換成后輩，何建鄉(xiāng)與他們沒有多少共同話語，但何家的灶臺依舊在那里，留有這個老朋友，何建鄉(xiāng)覺得就能留住他過往的記憶。
拉著板車來到郭屯、王營趕集，用泥巴現(xiàn)場支一口鍋，一天的生意就開始了……置身中國漫長的小農(nóng)經(jīng)濟時代，何建鄉(xiāng)和父親、爺爺有著相似的“趕集”經(jīng)歷。那個年代，農(nóng)村人生活條件普遍很差，舍得吃壯饃的人還少，一個春天趕上五六個好集市，對賣壯饃的人來說就算是“好買賣”了。每年臘月，集市上買壯饃的人才會明顯增多，20多斤肉能趕六七個集市，靠壯饃謀營生，何建鄉(xiāng)從父親和爺爺那里學(xué)會了如何更好生存的技能。
在政治特殊時期，政府嚴(yán)禁民間進行任何交易�！白约倚‰u下的蛋都不讓賣”，何建鄉(xiāng)就在家里偷偷烙壯饃，讓孩子拿到街上偷偷賣。今年63歲的何邦立是何建鄉(xiāng)的大兒子，他說，1964年，他親自把一籃子壯饃賣給了專門嚴(yán)查民間交易的某管理所，至今記憶深刻。
“那時常常有生產(chǎn)隊的人，從隊里弄點小麥，去我們家換壯饃吃�！焙伟盍⒄f，一直到1978年，隨著中國全部開放，何家灶臺才再次光明正大地擺出來。再兩年，何建鄉(xiāng)帶著家人和灶臺，在鄆城縣城附近建起了何家壯饃的第一個固定經(jīng)營場所。
何家生意：“這一行要養(yǎng)著人”
1980年9月12日，何家壯饃開業(yè)第一天，從早晨5點忙到下午1點，何家人只賣出了4個壯饃。一個月后，何建鄉(xiāng)把店面從鄆城縣委挪到了汽車站，生意有所好轉(zhuǎn)，一天賣出的壯饃增加到50個。當(dāng)時，鄆城汽車站附近賣壯饃有20多家，在激烈的市場競爭中，生存至今的，唯有何家。
“干這一行，要養(yǎng)著人才行，不想著讓人家吃好，不行�！焙谓ㄠl(xiāng)說，店面開張的三四年里，何家壯饃的日子并不好過，這也歸因于整個行業(yè)的不景氣；1986年以后，行業(yè)隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，何家壯饃憑借美味的壯饃打下了良好的口碑，把味道烙印在鄆城人的記憶中。
相傳，乾隆皇帝南巡路過梁山時，問鄆城有何名吃，官府推薦了“水滸大壯饃”，當(dāng)時大壯饃只是由一層面一層油疊加而成，為了體面面圣，鄆城的大廚給壯饃加了點肉。得到乾隆贊賞后，大壯饃由此華麗轉(zhuǎn)型。此后數(shù)百年，鄆城壯饃的工藝改變并不大�！澳菚r候的壯饃都是羊油煎著吃，肉比較少�！焙谓ㄠl(xiāng)說，壯饃的工藝大幅改良在最近20年，油煎變成油炸，作料調(diào)制的牛羊肉填充量也越來越大。
如今，何家壯饃的制作工藝已經(jīng)成熟，和面、壓皮、抹肉、卷團、壓勻、油炸，每道工藝都由專人完成。其中的技巧也不可小視，面溫升到30度后就不再使用熱水，否則影響口感；卷團的好壞影響到整張壯饃的質(zhì)量；油溫的把握是制作關(guān)鍵。所有工藝都恰到好處，出鍋后的壯饃，肉陷由內(nèi)到邊依次排列，層次分明，入口外酥內(nèi)脆。
“除了牛羊肉及作料，真正的壯饃不摻雜任何東西。”何建鄉(xiāng)說，現(xiàn)在有人在壯饃的肉餡里添加粉條等東西，“其實，那就不叫壯饃了”。
何家未來：“名譽挺難料理”
“名譽挺難料理�！焙谓ㄠl(xiāng)說，打造何家壯饃的品牌不是用了34年，而是耗費了自他爺爺開始的所有的家族時光和精力。2006年，外界有人故意中傷何家，傳謠何家壯饃用的是狐貍?cè)�，度過一段艱難時期后，何家壯饃的品牌依舊挺立。
坐在自家近100平米的店面里，和父親何建鄉(xiāng)一樣，何邦立流露出最多的是滿足的神情。這對年齡相差20歲的父子之間，并沒有隔閡之處，他們堅信，過往共同走過的艱辛，才構(gòu)筑了現(xiàn)在的生活�，F(xiàn)在顧客每天都會排隊到店外，店內(nèi)里有大型空調(diào)，一年四季都不愁冷暖，“這已經(jīng)很好啦”。
但是，何邦立現(xiàn)年34歲的兒子并不這么認(rèn)為�！八床簧线@樣的生意，一心想著干大事”，何邦立并不擔(dān)心何家壯饃后繼無人，十年前，他的兒媳為了何家壯饃事業(yè)放棄在醫(yī)院的穩(wěn)定工作，目前已是何家壯饃老店的中流砥柱；何邦立的二女兒已經(jīng)在鄆城縣開了一家分店，至今經(jīng)營良好。
何邦立對自己12歲時的一幕記憶深刻，那個秋天的下午，他坐在灶臺前拿高粱桿燒柴，父親何建鄉(xiāng)站在旁邊做壯饃。那時日子不好過，他卻能歡快地記得秸稈燃燒的味道。何邦立覺得，何家三代人的父子之間，只有他與老父親才會有共鳴。
83歲的何建鄉(xiāng)說，時間一晃幾十年，他越來越能覺出自己老了，但只要在店里待上一會兒，他都會感到時間帶給自己的，還有安寧。
