高檔酒店打出實惠的宣傳
本報訊 據(jù)菏澤市重點流通企業(yè)監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示,與往年同期相比,3月份住宿餐飲行業(yè)經(jīng)營收入明顯下降。餐飲業(yè)同比下降33.02%,下降將近三分之一,而住宿餐飲行業(yè)更加慘淡,其中的餐飲收入同比下降67.64%,已超過三分之二�！�
餐飲業(yè)經(jīng)營收入的普遍下降無疑與上年末中央出臺的八項規(guī)定有密切關系,據(jù)市區(qū)部分高檔酒店反映,與往年相比,公務宴請下降一半還多。這對以往主要靠政府公務資源招攬顧客的高檔酒店來說,轉型勢在必行。
對外: 做“接地氣”菜肴 十幾元菜品不少
24日上午10時許,記者來到牡丹大酒店,這原本是菏澤市區(qū)一家主要接待政府招待任務的酒店,如果在以往的花會期間,院中早停滿了掛著各地牌號的車,但此時院中只有十輛左右汽車�！�
據(jù)酒店辦公室一位不愿透露姓名的工作人員介紹,從去年中央出臺八項規(guī)定,酒店接待的政務宴請一下子少了許多,酒店領導班子已不止一次開會研究轉型事宜,“但怎么轉,誰也不知道,只能趟著石頭過河,走一步看一步。”
盡管艱難,牡丹大酒店的反應還是比較迅速,年假剛過不久,就推出了“春夏星級美食匯”優(yōu)惠活動,從以往基本只做高檔酒席,轉而重點宣傳地方名吃、時令蔬菜、老家蒸碗、鄉(xiāng)土菜等“接地氣”的菜肴,這些菜肴的普遍特點就是便宜實惠,記者在酒店中餐廳轉了一圈,十幾元的菜品比比皆是�！�
“說實話,有些菜比一些特色小店都便宜,人均40、50元也能吃得很好,而且酒店不設包間費和最低消費,客人來了就點一個菜也能進包間�！惫ぷ魅藛T表示,盡管主動放低價位,但大眾一貫的消費觀念和高檔酒店往日“高高在上”的形象一時轉變不過來,單純降價效果并不很好�！�
市區(qū)另一處高檔海鮮酒店德乾九號前廳經(jīng)理馬林也表示,盡管酒店推出一系列優(yōu)惠措施,但大眾還是普遍認為在海鮮酒店消費不起�！捌綍r在地攤上吃烤串還得一個人好幾十呢,我們這里折扣下來也幾乎是這個價,但轉變大眾的觀念還需要過程�！薄�
菏澤華韓國際海鮮酒店經(jīng)理李紅強說:“轉型就是轉到適合當下消費需求的經(jīng)營方式,當提倡節(jié)約、大眾消費成為主流,高檔酒店也必須從奢侈品向大眾消費轉型�！彼蜗蟮乇扔骶频暝谧摺氨±噤N”的路子,“如果每個人平均消費50元,但一天招攬600人,酒店就有三萬元的營業(yè)額,通過降低消費檔次,把人群吸引過來,綜合經(jīng)營額上升才是硬道理�！�
對內(nèi): 專門聘請教授,開展員工培訓
除了面向市場及時轉型外,高檔酒店面臨的淡季也為許多餐飲企業(yè)加強內(nèi)部管理提供了一個時機。調(diào)查中記者得知,人力資源管理效率的提升和生產(chǎn)成本的嚴格管控成為企業(yè)加緊“修煉內(nèi)功”的重點。
為提高服務質(zhì)量,牡丹大酒店在花會到來前一周開展了所有崗位的“技術大練兵”,而據(jù)透露,這種練兵以前也有,但從未像今年力度這么大。為順利轉型、加快適應,酒店甚至從菏澤學院聘請教授為員工開展“心理調(diào)適”培訓�！�
李紅強也表示,八項規(guī)定之后,酒店甚至對組織結構進行一定調(diào)整,以往每層樓都有一個部長、一個領班,現(xiàn)在部長職位直接撤銷,經(jīng)理直接管理領班。“酒店開始實行扁平化管理,各部門職能無重疊、無空白,力圖使工作更有效率,同時也降低了人力資源成本。”但他同時也表示,目前酒店不減員不降工資,只是招聘人數(shù)少了�！�
成本控制也體現(xiàn)在原料選購上,一些海鮮酒店表示,已有意識降低菜品中粵菜的比例,提高魯菜比例,因為粵菜用材更貴、價位更高。而便宜親民的家常菜和野菜成為許多海鮮酒樓的新招牌。大酒店發(fā)展 需樹立品牌 業(yè)內(nèi)人士指出,要想順利實現(xiàn)轉型,走出困局,高檔酒店必須長遠考慮,樹立品牌意識。采訪中,許多市民表示,如果酒店服務夠好、菜品出名,即使價位稍高也可以接受�！氨热绫本┑娜鄣�,一只鴨子好幾百,可每天還是有很多人排著隊買,就是因為人家已經(jīng)做出了品牌�！笔忻癜壬硎尽！�
另一個將品牌做得無法超越的案例是海底撈,“總是被模仿,從未被超越�！庇腥苏f,用這句話形容海底撈再貼切不過了,這家火鍋店將服務做到了極致,當像其他熱門餐館一樣有眾多食客在為一頓飯等個把小時時,他們早已超越了殷勤地端茶倒水,天才般地想出了讓顧客比賽折千紙鶴,每個千紙鶴可抵消5毛錢,折的越多越省錢,結果時間就這么不知不覺過去了,不僅客流沒有流失,顧客們還把這件事當做樂事口口相傳。這個故事再次說明餐飲企業(yè)的營銷最重要的不是消費能力,而是研究消費者的消費心理,這也是品牌培育的關鍵�！�
餐飲界人士表示,菏澤有許多優(yōu)質(zhì)餐飲資源,比如單縣羊肉湯,完全有潛力做成菏澤的“全聚德”,而要培育品牌,餐飲企業(yè)必須要注重挖掘品牌內(nèi)涵,注重服務、食品安全、菜品開發(fā)等全方位的“內(nèi)功修煉”。
