何家壯饃每道工序都由專人完成
最后的工藝：油炸
壯饃新品種：灌雞蛋
剛出鍋的鄆城壯饃
各種壯饃和配菜
大眾網(wǎng)菏澤7月29日訊（記者 劉進(jìn)）傳說(shuō)，乾隆南巡路過(guò)鄆城改進(jìn)了壯饃的制作工藝，作為鄆城壯饃第一家的何家壯饃，則見(jiàn)證了壯饃百余年的命運(yùn)變遷。何家的灶臺(tái)養(yǎng)活了五代人、一個(gè)家族，何家壯饃也變成了每一個(gè)鄆城人記憶中的“家鄉(xiāng)味道”。
何家灶臺(tái)：養(yǎng)活了一個(gè)家族
已經(jīng)從何家壯饃的灶臺(tái)上“退休”20年，83歲的何建鄉(xiāng)還保持著每天到灶臺(tái)邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的習(xí)慣。每天下午，登上自己的三輪車，十分鐘路程，何建鄉(xiāng)就能來(lái)到位于鄆城南關(guān)的何家壯饃老店。店里的伙計(jì)都已換成后輩，何建鄉(xiāng)與他們沒(méi)有多少共同話語(yǔ)，但何家的灶臺(tái)依舊在那里，留有這個(gè)老朋友，何建鄉(xiāng)覺(jué)得就能留住他過(guò)往的記憶。
拉著板車來(lái)到郭屯、王營(yíng)趕集，用泥巴現(xiàn)場(chǎng)支一口鍋，一天的生意就開(kāi)始了……置身中國(guó)漫長(zhǎng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，何建鄉(xiāng)和父親、爺爺有著相似的“趕集”經(jīng)歷。那個(gè)年代，農(nóng)村人生活條件普遍很差，舍得吃壯饃的人還少，一個(gè)春天趕上五六個(gè)好集市，對(duì)賣壯饃的人來(lái)說(shuō)就算是“好買賣”了。每年臘月，集市上買壯饃的人才會(huì)明顯增多，20多斤肉能趕六七個(gè)集市，靠壯饃謀營(yíng)生，何建鄉(xiāng)從父親和爺爺那里學(xué)會(huì)了如何更好生存的技能。
在政治特殊時(shí)期，政府嚴(yán)禁民間進(jìn)行任何交易�！白约倚‰u下的蛋都不讓賣”，何建鄉(xiāng)就在家里偷偷烙壯饃，讓孩子拿到街上偷偷賣。今年63歲的何邦立是何建鄉(xiāng)的大兒子，他說(shuō)，1964年，他親自把一籃子壯饃賣給了專門嚴(yán)查民間交易的某管理所，至今記憶深刻。
“那時(shí)常常有生產(chǎn)隊(duì)的人，從隊(duì)里弄點(diǎn)小麥，去我們家換壯饃吃。”何邦立說(shuō)，一直到1978年，隨著中國(guó)全部開(kāi)放，何家灶臺(tái)才再次光明正大地?cái)[出來(lái)。再兩年，何建鄉(xiāng)帶著家人和灶臺(tái)，在鄆城縣城附近建起了何家壯饃的第一個(gè)固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
何家生意：“這一行要養(yǎng)著人”
1980年9月12日，何家壯饃開(kāi)業(yè)第一天，從早晨5點(diǎn)忙到下午1點(diǎn)，何家人只賣出了4個(gè)壯饃。一個(gè)月后，何建鄉(xiāng)把店面從鄆城縣委挪到了汽車站，生意有所好轉(zhuǎn)，一天賣出的壯饃增加到50個(gè)。當(dāng)時(shí)，鄆城汽車站附近賣壯饃有20多家，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，生存至今的，唯有何家。
“干這一行，要養(yǎng)著人才行，不想著讓人家吃好，不行�！焙谓ㄠl(xiāng)說(shuō)，店面開(kāi)張的三四年里，何家壯饃的日子并不好過(guò)，這也歸因于整個(gè)行業(yè)的不景氣；1986年以后，行業(yè)隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，何家壯饃憑借美味的壯饃打下了良好的口碑，把味道烙印在鄆城人的記憶中。
相傳，乾隆皇帝南巡路過(guò)梁山時(shí)，問(wèn)鄆城有何名吃，官府推薦了“水滸大壯饃”，當(dāng)時(shí)大壯饃只是由一層面一層油疊加而成，為了體面面圣，鄆城的大廚給壯饃加了點(diǎn)肉。得到乾隆贊賞后，大壯饃由此華麗轉(zhuǎn)型。此后數(shù)百年，鄆城壯饃的工藝改變并不大。“那時(shí)候的壯饃都是羊油煎著吃，肉比較少。”何建鄉(xiāng)說(shuō)，壯饃的工藝大幅改良在最近20年，油煎變成油炸，作料調(diào)制的牛羊肉填充量也越來(lái)越大。
如今，何家壯饃的制作工藝已經(jīng)成熟，和面、壓皮、抹肉、卷團(tuán)、壓勻、油炸，每道工藝都由專人完成。其中的技巧也不可小視，面溫升到30度后就不再使用熱水，否則影響口感；卷團(tuán)的好壞影響到整張壯饃的質(zhì)量；油溫的把握是制作關(guān)鍵。所有工藝都恰到好處，出鍋后的壯饃，肉陷由內(nèi)到邊依次排列，層次分明，入口外酥內(nèi)脆。
“除了牛羊肉及作料，真正的壯饃不摻雜任何東西�！焙谓ㄠl(xiāng)說(shuō)，現(xiàn)在有人在壯饃的肉餡里添加粉條等東西，“其實(shí)，那就不叫壯饃了”。
何家未來(lái)：“名譽(yù)挺難料理”
“名譽(yù)挺難料理�！焙谓ㄠl(xiāng)說(shuō)，打造何家壯饃的品牌不是用了34年，而是耗費(fèi)了自他爺爺開(kāi)始的所有的家族時(shí)光和精力。2006年，外界有人故意中傷何家，傳謠何家壯饃用的是狐貍?cè)猓冗^(guò)一段艱難時(shí)期后，何家壯饃的品牌依舊挺立。
坐在自家近100平米的店面里，和父親何建鄉(xiāng)一樣，何邦立流露出最多的是滿足的神情。這對(duì)年齡相差20歲的父子之間，并沒(méi)有隔閡之處，他們堅(jiān)信，過(guò)往共同走過(guò)的艱辛，才構(gòu)筑了現(xiàn)在的生活�，F(xiàn)在顧客每天都會(huì)排隊(duì)到店外，店內(nèi)里有大型空調(diào)，一年四季都不愁冷暖，“這已經(jīng)很好啦”。
但是，何邦立現(xiàn)年34歲的兒子并不這么認(rèn)為�！八床簧线@樣的生意，一心想著干大事”，何邦立并不擔(dān)心何家壯饃后繼無(wú)人，十年前，他的兒媳為了何家壯饃事業(yè)放棄在醫(yī)院的穩(wěn)定工作，目前已是何家壯饃老店的中流砥柱；何邦立的二女兒已經(jīng)在鄆城縣開(kāi)了一家分店，至今經(jīng)營(yíng)良好。
何邦立對(duì)自己12歲時(shí)的一幕記憶深刻，那個(gè)秋天的下午，他坐在灶臺(tái)前拿高粱桿燒柴，父親何建鄉(xiāng)站在旁邊做壯饃。那時(shí)日子不好過(guò)，他卻能歡快地記得秸稈燃燒的味道。何邦立覺(jué)得，何家三代人的父子之間，只有他與老父親才會(huì)有共鳴。
83歲的何建鄉(xiāng)說(shuō)，時(shí)間一晃幾十年，他越來(lái)越能覺(jué)出自己老了，但只要在店里待上一會(huì)兒，他都會(huì)感到時(shí)間帶給自己的，還有安寧。
