分揀丸子的筐子很臟,簽子有時(shí)候不洗就接著用。記者 于洋 攝
□記者 于洋
實(shí)習(xí)生 郭春燕 任婷
麻辣燙是街頭巷尾隨處可見(jiàn)的小吃,一到飯點(diǎn),無(wú)論是“正宗”的小店還是路邊攤往往會(huì)擠滿了人。近日,記者聯(lián)系到了一位麻辣燙攤主,以學(xué)習(xí)技術(shù)擺攤為由,了解到了“麻辣燙行業(yè)”不少不為人知的事情。記者還在山師附近的一家麻辣燙店暗訪,在打零工的兩天內(nèi),發(fā)現(xiàn)這家不大的小店只賣麻辣燙,一年就可以賺到幾十萬(wàn)。
麻辣燙生意紅紅火火,讓做生意的人賺了大錢。顧客吃到美味麻辣燙的時(shí)候,大概沒(méi)想到美味背后生產(chǎn)環(huán)境的臟亂差,而所謂骨湯也是用配料配出來(lái)的。
暴利很正常
穿上幾片青菜就賣8塊
近日,記者聯(lián)系到在北園大街?jǐn)[攤賣麻辣燙的胡先生(化名),他的攤子不小,還有好幾個(gè)桌子可以涮鍋。記者以想學(xué)技術(shù)開店、擺攤、轉(zhuǎn)租設(shè)備為由,與其見(jiàn)了面。在交流中,記者了解到不少“麻辣燙行業(yè)”不為人知的內(nèi)情。
“擺幾塊青菜,穿起來(lái)也就五六串吧,放在一個(gè)小筐里,我賣八塊錢,但是成本其實(shí)很少�！焙壬榻B說(shuō),麻辣燙用得最多的是丸子,一袋丸子的價(jià)格為15-20元,他一般會(huì)賣到40-50元�！翱偟膩�(lái)說(shuō),利潤(rùn)肯定超過(guò)100%�！庇浾咭泊致怨浪懔艘幌�,這位攤主的麻辣燙賣各種丸子的利潤(rùn)超過(guò)了200%。
除了路邊的麻辣燙,記者在山師東路上的一家麻辣燙店“兼職”了兩天。店主告訴記者,這家五六十平米的小店,除去每年三十多萬(wàn)的房租和工人的工資、成本等各項(xiàng)花銷,每年還可剩下二三十萬(wàn)。這樣算來(lái),這家小店的年收入能近百萬(wàn)。
衛(wèi)生臟亂差
洗手洗菜洗抹布都在同一個(gè)水池
每天這么多人吃麻辣燙,這么多餐具胡先生能清洗過(guò)來(lái)嗎?胡先生自然有自己的辦法。
“準(zhǔn)備一個(gè)大桶,放上水,把碗扔到里面,用的時(shí)候直接撈出來(lái)就行了。有的時(shí)候用抹布擦一下,忙的時(shí)候都顧不得擦,直接用就行�！蓖砩铣鰜�(lái)擺攤的胡先生坦言,露天的地?cái)?別說(shuō)消毒柜,就連個(gè)像樣的刷碗池子都沒(méi)有,不可能保證衛(wèi)生安全。對(duì)于怎么清理穿串用的簽子,胡先生說(shuō):“不用消毒,簽子直接用水涮一下就行,有的時(shí)候忙了連涮都不涮�！�
那么,正規(guī)的店里呢?記者“兼職”的小店,雖然擺放著消毒柜,卻一直沒(méi)有打開電源,只是把東西放到里面供顧客使用,消毒柜成了“碗筷櫥”。而碗和筷子的清洗并沒(méi)有專門的水池,洗手、洗菜、洗抹布用的都是同一個(gè)水池子。為了節(jié)省清洗的時(shí)間,水池子里的水即使看起來(lái)很渾濁了也不會(huì)進(jìn)行更換,一直反復(fù)使用,清洗過(guò)程并沒(méi)有專門的消毒器材,碗筷從臟水中撈出之后直接用抹布抹干就再次使用。雖然顧客用的碗看起來(lái)很干凈,但記者體驗(yàn)了一番之后,才知道清洗過(guò)程并沒(méi)有想象的那么干凈。
客人沒(méi)吃的調(diào)料再倒回去
總有吃不了的菜,“賣不了的先放冰箱里,第二天接著賣,那些四五天還賣不了的再倒掉�！焙壬f(shuō),因?yàn)槭菑谋渲兄苯幽贸鰜?lái)擺放,所以很難辨別是否新鮮。當(dāng)問(wèn)及是不是有人吃壞過(guò)肚子時(shí),攤主表示只要煮熟了應(yīng)該不會(huì)。
在記者“兼職”的小店里,記者被安排到操作間后邊的街道上穿串兒,所有的食物直接被放在一個(gè)看起來(lái)并不干凈的筐子里。路上風(fēng)很大,難免會(huì)落上灰塵。穿串兒過(guò)程中,如果簽子不小心掉到地上,店員就撿起來(lái)繼續(xù)穿。這些簽子也是反復(fù)使用的。“用熱水燙一下就行了,不用消毒柜,消毒柜會(huì)把簽子弄彎的。”一位店員告訴記者。
“把昨天剩下的菜放在上面,剛穿的菜放在下面�！币晃坏陠T說(shuō),顧客開始吃到的基本上都是剩下的菜。經(jīng)過(guò)高溫煮熟和調(diào)料的調(diào)制,很難吃出差別。
除此之外,柜子上裝袋的食物也有門道:只裝三分之二即可,但要鋪整齊,顯得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹Ｉ踔量腿说棺叩穆橹?如果發(fā)現(xiàn)還沒(méi)吃的話直接倒回去就行。
美味靠勾兌
骨湯不是燉出來(lái)的是調(diào)出來(lái)的
記者了解到,麻辣燙中,丸子、蔬菜都差不多,關(guān)鍵是湯和料。胡先生介紹說(shuō):“把菜裝進(jìn)漏勺,用骨頭湯涮一下,然后還要再加點(diǎn)湯�！彼f(shuō),根據(jù)煮的時(shí)間來(lái)確定水量,但是湯里加水之后會(huì)影響口感,這時(shí)候要加一種特殊的料,讓骨頭湯的顏色變白,看起來(lái)很濃,也有香味�！逼鋵�(shí),這就是一種“假骨頭湯”食品添加劑。隨后,生活日?qǐng)?bào)記者對(duì)這種添加劑做了調(diào)查。
胡先生對(duì)記者說(shuō)過(guò),七里堡是骨湯麻辣燙料的大本營(yíng)。3月11日,記者前往七里堡。當(dāng)記者說(shuō)自己是從事麻辣燙的,想買點(diǎn)燉骨頭湯的“特殊原料”時(shí),一位店主立即心領(lǐng)神會(huì)地給記者拿了一包粉末狀名為“大骨濃湯粉”的材料。店家介紹說(shuō):“他們都拿這種,你回去之后燒點(diǎn)水加點(diǎn)這個(gè)粉,就跟大骨頭湯一樣,不用弄骨頭煮,多麻煩啊�！甭犅�?dòng)浾呤堑谝淮胃陕槔睜C,店主又推薦了一份名為“濃縮骨頭湯”的膏狀材料,“加這個(gè)特別好用,湯沒(méi)顏色了就少加一點(diǎn),骨頭湯就泛白變濃了,跟真骨頭湯味道一樣,吃不出差別。”店主拿的這包料包裝粗劣,已經(jīng)過(guò)期,但仍然擺在貨架上。
另外一家的老板也向記者推薦了“大骨白湯粉”�？墒怯浾咴谌珖�(guó)企業(yè)信息公示系統(tǒng)中并未查到生產(chǎn)該商品公司的信息�！坝械臅r(shí)候要少加一點(diǎn)香精,但是不能多加�！钡曛魈嵝颜f(shuō)。
隨后,記者從胡先生那里了解到,底料的調(diào)配也要加特殊的料,賣秘方賣的就是這種特殊的料。
記者兼職的文化東路的小店店主告訴記者,當(dāng)初開麻辣燙店曾花了一萬(wàn)塊錢學(xué)秘方。
專家:超量使用添加劑損害身體
記者購(gòu)買了一包產(chǎn)自青島的大骨濃湯粉,并帶給了濟(jì)南市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長(zhǎng)武磊。
武磊表示,有的店家打著大骨原湯的幌子,用的卻是類似這樣的“大骨濃湯粉”直接加水調(diào)制,雖然味道相似,卻是對(duì)消費(fèi)者的欺騙。此外,武磊表示,所有這種產(chǎn)品的包裝應(yīng)該按照國(guó)標(biāo)7718的規(guī)定,明確寫好各種配料所占的比例,占比最多的成分放在第一個(gè)。但是,記者所購(gòu)買的這包調(diào)味料寫在第一位的是食鹽,而這類調(diào)味料添加量最大的應(yīng)該是淀粉�！傲硗�,谷氨酸鈉,就是味精,不應(yīng)該是添加劑,它是一種原料�！彼硎�,食品添加劑應(yīng)該按照國(guó)標(biāo)2760的標(biāo)準(zhǔn)添加,如果添加量符合標(biāo)準(zhǔn),又是合法的添加劑,一般就不會(huì)造成損害,但是超標(biāo)超量肯定會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生傷害。
“我也不知道有沒(méi)有害,反正大家都加,也沒(méi)吃出事來(lái)�！焙壬f(shuō)。
骨湯千滾水
一鍋“骨頭湯”用四天
胡先生坦承道:“煮一鍋骨頭湯,可以用三四天,不夠就加水,然后加特制的料�！背恕扒L水”,骨頭也有其學(xué)問(wèn):胡先生表示,為了省事,煮過(guò)的骨頭不會(huì)馬上扔掉,放幾塊新的進(jìn)去一起煮,實(shí)際上,骨湯里的骨頭就是個(gè)擺設(shè),味道都是大骨濃湯粉等煮出來(lái)的。
此外記者了解到,山師東路上的這家麻辣燙店并不是將菜品放入大骨湯中煮熟,而是先放在沸水中燙熟,之后加上提前調(diào)制好的骨湯。一位店員說(shuō),他們?cè)缟现蠛脺畟溆?中午用的燙菜水晚上接著用。
千佛山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任程振倩醫(yī)生對(duì)生活日?qǐng)?bào)記者說(shuō):“燙菜水反復(fù)使用,會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,對(duì)人體傷害非常大。”
亂象叢生
肉丸是膠做的 料里加罌粟殼
2012年4月份,山東電視臺(tái)報(bào)道,有學(xué)生反映說(shuō),舜玉小區(qū)小吃街上的麻辣燙很是奇怪,吃完一次還想吃,一天不見(jiàn)想得慌。
記者前去采訪,但是攤主對(duì)配方諱莫如深。在長(zhǎng)清大學(xué)城,一位曾經(jīng)給麻辣燙老板打過(guò)工的學(xué)生小王說(shuō),有一次,老板娘讓他去她家里拿點(diǎn)兒東西,然后他就看見(jiàn)老板放了一點(diǎn)兒罌粟殼在那兒磨,調(diào)好料放在麻辣燙里邊,放上這種東西就很容易吸引人去一次又一次地吃。
除了罌粟,一滴香也是常用的添加劑。記者花500元從二環(huán)西路一家麻辣燙老板手里買到了一份秘方,除了辣椒王、紅油豆瓣、香葉、桂皮、大茴、牛油等一些常見(jiàn)的作料,秘方里還出現(xiàn)了一種食品添加劑——“一滴香”。
老板說(shuō),熬一次料可以用一個(gè)月,辣椒王、桂皮等需要幾斤幾兩,絲毫不能差,唯獨(dú)這“一滴香”沒(méi)有具體要求,全憑感覺(jué)來(lái),而且在每天出攤前都要額外添加,一瓶35元。
此外,據(jù)媒體報(bào)道,七里堡賣的丸子分不同價(jià)位,價(jià)格高的是用肉做的,一些價(jià)格低的,基本沒(méi)用肉,是用卡拉膠做的,成本只有幾分錢一個(gè),三個(gè)穿成一串麻辣燙,成本也不過(guò)1毛錢。
綜合
