◥一家主題餐飲店的恐龍裝飾。
在高端餐飲持續(xù)低迷的大背景下,為搶占商機(jī),分到餐飲市場一杯羹,菏澤一些“主題”餐廳異軍突起。他們通過對餐廳進(jìn)行整體包裝,并增加一些特色菜,打出“主題”概念牌。
但相比外地一些主題餐廳,菜品配合主題文化較為成熟的經(jīng)營方式,菏澤主題餐飲店多為“換湯不換藥”,僅以新穎的裝修主題吸引顧客。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,主題餐廳能滿足顧客對就餐環(huán)境的需要,短時(shí)間內(nèi)能打響知名度,但若要留住客人不僅要在主題文化上做足功夫,同時(shí)也必須在菜品和服務(wù)上花足心思,以避免“一陣風(fēng)”的命運(yùn),做到長久不衰。
主題餐廳迅速興起 顧客更為精準(zhǔn)
裝修奇特的店面、掛有特殊名號的房間,穿著特殊服飾的店員、寫有特殊菜名的菜譜,近年來,紅色餐廳、江湖餐廳、茶藝餐廳、復(fù)古餐廳等10余家主題餐廳開始亮相菏澤,以不同的主題文化配合菜品吸引顧客。
今年年初剛剛開業(yè)的山頂洞人主題串燒,以目前大熱的“穿越”為主題,打造遠(yuǎn)古時(shí)期與現(xiàn)代科技反差極大的主題餐飲,在三個(gè)月內(nèi)火速吸引不少顧客尤其是年輕顧客。“我們店從店長到店員,大部分都是‘90后’,店里很多創(chuàng)意都是我們構(gòu)思的�！痹摰甑曛鲃w介紹稱。
27日,記者在該店看到,其裝修風(fēng)格很有特色,從店門口的石器時(shí)代裝飾,到店內(nèi)的恐龍、墻磚、變形金剛,都透露出濃濃的遠(yuǎn)古風(fēng)格與現(xiàn)代科技的巧妙融合。而在經(jīng)營理念上,該店立足于主題串燒和夜店相結(jié)合,從店員身穿寫著青春字樣的服裝,到不時(shí)表演的擦桌舞,與顧客互動的酒王爭霸賽,都洋溢著青春的氛圍。
記者之后又來到一家軍旅文化主題餐廳,該店主打“讓您切身體驗(yàn)軍營般的生活”。彈藥箱、油桶,一身迷彩服的服務(wù)員穿梭于餐廳。該店天花板、墻壁上各種與軍營生活相關(guān)的主題符號隨處可見:軍歌、色調(diào)、模擬槍支……該店老板張百順稱:“我們餐廳主要還是一些精品家常菜,也包括一些軍營亂燉、軍營大鍋菜,現(xiàn)在主要來的都是退伍軍人。”
主題吸引關(guān)注 強(qiáng)化主題內(nèi)涵很關(guān)鍵
采訪中,一位正在就餐的顧客高謙說,主題餐廳給人一種體驗(yàn)或者文化盛宴,比如在紅色主題餐廳就餐,可以讓年輕人體驗(yàn)歷史,讓經(jīng)歷過的老年人重溫往昔。“去主題餐廳,已經(jīng)不是簡單意義上的吃,更多的是一種體驗(yàn)和感受。”突出主題的名字、特色化的裝修風(fēng)格,其特殊性與差異性都會激發(fā)一些人的興趣。
然而“80后”消費(fèi)者文靜認(rèn)為,“主題餐廳雖然能夠激發(fā)人的興趣與關(guān)注,但年輕的消費(fèi)者容易很快失去新鮮感。怎么持久保留顧客的這份興趣,是很多主題餐廳面對的大問題�！�
“越新穎的東西越難經(jīng)受時(shí)間的考驗(yàn),我們專門聘請專業(yè)廚師研究與茶相關(guān)的菜品,并即將推出倡導(dǎo)健康理念的應(yīng)季食品,打造專屬于我們的特色菜單,與茶文化主題相呼應(yīng),這樣也可以留住客戶,時(shí)常帶給他們新鮮感與歸屬感�！敝腥A路一家以茶為主題的茗仁居茶藝主題酒店經(jīng)理居昌偉表示,主題酒店、餐飲要想長久生存,“保鮮”是關(guān)鍵。他表示,主題餐廳在經(jīng)營中不能只用某個(gè)主題作為噱頭一時(shí)贏得市場,必須要定位明確,圍繞主題文化下足功夫,同時(shí),管理理念、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量也絕不可遜色。實(shí)現(xiàn)多環(huán)節(jié)的高度統(tǒng)一,忽略某一環(huán)節(jié),就有可能造成曇花一現(xiàn)的情況。
采訪中,記者了解到,顧客談到在主題餐廳消費(fèi)的感受時(shí),提及最多的就是特色的硬件設(shè)施和環(huán)境的營造,然而對于菜品的口感印象卻并不深刻�！安似芬话�,只是身臨其境的特殊感受,偶爾去體驗(yàn)一番�！痹谀持黝}餐廳附近工作的張先生告訴記者。
作“主題”要有特色 還要菜品質(zhì)量過硬
山西師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院黨委書記張崇康認(rèn)為,目前主題餐飲機(jī)構(gòu)大多面對一個(gè)共性矛盾,就是模仿有余而特性不足、豪華有余而主題文化不足,且復(fù)制現(xiàn)象嚴(yán)重。然而真正的主題文化餐廳,它是以文化的多樣性、特殊性、差異性在大眾消費(fèi)中脫穎而出,同時(shí)要兼顧餐飲的消費(fèi)本質(zhì)特征——餐品的質(zhì)量。而主題餐廳簡單來說就是在兼顧餐飲本質(zhì)的同時(shí),建立一個(gè)“文化磁場”,以此突出餐廳亮點(diǎn)進(jìn)行差異化競爭,來吸引顧客。
菏澤市烹飪餐飲協(xié)會會長張孟合表示,主題餐廳在中國一線城市流行已久,近幾年開始慢慢走進(jìn)中小城市。從長遠(yuǎn)來看,以某種文化特色、歷史特色、民族特色為依托的主題餐廳是飯店發(fā)展的新方向,發(fā)展?jié)摿σ彩侵档每春玫摹５?菏澤多數(shù)主題餐廳發(fā)展比較滯后,經(jīng)營理念并不成熟。
張崇康認(rèn)為,特色餐飲、主題飯店是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢,從吃飽到吃好,再到吃健康、吃文化,然而,無論怎樣發(fā)展,菜品的質(zhì)量都是餐飲業(yè)最根本的生命力。很多主題餐廳,內(nèi)部裝潢、菜單設(shè)計(jì)、員工裝扮都精美異常,但對菜品質(zhì)量、口味以及相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)反而有所忽略。張崇康表示:“甚至有部分主題餐廳換湯不換藥,同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。僅僅憑借外在的特色在短時(shí)間內(nèi)吸引一部分消費(fèi)群體,而消費(fèi)者也一時(shí)覺得新鮮嘗試消費(fèi),但如果缺乏過硬的菜品,是很難留住消費(fèi)者的。”
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