□王繼冉
來菏澤要覓風味小吃,不少人的首選是紅燒羊羔肉。
說起來,這道著名風味小吃的歷史并不是很長。青山羊是魯西南的特產(chǎn),同魯西大黃牛一樣,聞名國內外,養(yǎng)殖青山羊成為當?shù)匕傩罩赂坏闹匾a(chǎn)業(yè)之一。成年羊且不說,單是圍繞乳羊,這些年來就被做足了文章。據(jù)說因為乳羊皮質優(yōu)良,用以加工制作的大衣,美觀漂亮,保暖性好,足以與貂皮大衣媲美,深受北方寒冷地帶尤其是俄羅斯人的歡迎。大約自上世紀六十年代開始,土特產(chǎn)經(jīng)營部門就大量地收購青山羊乳羊了。自農(nóng)民手里收購出生才幾天的乳羊,宰殺后將皮作簡單的防腐處理即可外運。
這樣說來,乳羊的價值就全在一張皮上了。當初,剝皮以后的乳羊肉,或者隨意丟棄,或者喂食其他家畜、動物。但終有敢吃螃蟹的第一人,發(fā)現(xiàn)羊羔肉味道不錯,便向別人推薦,于是,吃的人越來越多,制作手法也越來越考究,吃羊羔肉漸漸地形成風潮,成了時尚。
紅燒羊羔肉的制作工序大致是這樣的:將剝皮的乳羊剁成較大的肉塊,在清水里浸泡三四個小時,然后沖洗干凈,放鍋里用開水煮一滾,撈出,瀝干,再放在加油的鍋里紅燒,佐以大把的花椒、干辣椒,另加黃姜、大蔥,點少許醬油、料酒。時時翻動,防止焦煳。水不要多加,否則,紅燒變成了水煮,則風味盡失矣。
時間、火候一到,將做好的羊羔肉盛進大大的盤子里就可上桌了。這樣做出的羊羔肉,顏色紅潤,腥膻盡除,入口細嫩,香而不膩。因為肉塊大且骨肉一體,往往不由得用手抓著撕啃起來,吃相的不雅全然不顧了。
菏澤市區(qū)做紅燒羊羔肉的餐館有許多家。當?shù)爻３缘娜藭鲃酉蚰憬榻B各家的特色與優(yōu)劣。雖然一道菜的做法大同小異,但精于烹調的師傅,必有“只可意會不可言傳”的一點“絕招”在身,其獨特的風味便來自這看似有些玄妙的“絕招”,沒有長時間的實踐經(jīng)驗和超乎常人的悟性,是學不來的。
