新鮮制作的皮家燒雞
皮家燒雞軟包裝
皮秋香
皮秋香在自己的小店門(mén)口
大眾網(wǎng)友和皮秋香在皮家燒雞老店外合影
大眾網(wǎng)菏澤5月24日訊（記者 劉進(jìn)）皮家燒雞誕生于鄆城縣侯咽集鎮(zhèn)子房墓村的皮子厚之手，在經(jīng)歷了100年、4代人的傳承后，早已經(jīng)成為鄆城人最喜歡的美食。皮家人認(rèn)認(rèn)真真做燒雞，煮雞的老湯保存了100年，現(xiàn)在，他們打算把老味道做出新市場(chǎng)，讓這一傳統(tǒng)美食久遠(yuǎn)流傳。
“吃貨”創(chuàng)造美食，美食記憶代代流傳
“對(duì)吃很講究”，這是皮家燒雞的創(chuàng)始人皮子厚留給后人最深的印象。民國(guó)初年的農(nóng)村，一頓黑面餃子，就是常年辛苦的農(nóng)村人一年當(dāng)中最好的美味，面對(duì)這樣的機(jī)會(huì)，皮子厚從不將就。把黑面換成白面、把煮改為油煎，不算富裕的皮子厚一家，能成為那個(gè)年代吃上煎餃的少數(shù)家庭之一，靠的是皮子厚對(duì)精細(xì)飲食的追求。
在皮子厚的曾外孫王磊看來(lái)，按照今天的稱謂，外祖父是一個(gè)不折不扣的“吃貨”。正是“吃貨”的性格，才讓誕生于皮子厚手中的燒雞有了另一種稱謂：皮家燒雞。
皮子厚的父親曾在京城做過(guò)廚師，這種家庭傳承解釋了皮子厚講究飲食的性格，也造就了皮子厚做菜的天分。同樣是拜師當(dāng)時(shí)的燒雞名師喬繼茂，膽大敢創(chuàng)新的皮子厚做的燒雞要超出同門(mén)師兄弟一大截，時(shí)間長(zhǎng)久，便漸漸有了自己的風(fēng)格。不到20歲，皮子厚就開(kāi)始以燒雞買(mǎi)賣(mài)支撐自己的家庭，子房墓、黃集、王屯、梳洗樓，皮子厚帶著孩子走遍了當(dāng)年鄆城縣的4大集市。
父親皮子厚挑著裝燒雞、糟魚(yú)等熟食的扁擔(dān)，年幼的自己跟在后面，按著農(nóng)歷的日子，趕一個(gè)又一個(gè)集市，這樣的場(chǎng)景成為今年83歲的皮效岐關(guān)于父親最深刻的記憶。
成家后的皮效岐接過(guò)了父親做燒雞的手藝和做生意的扁擔(dān)，開(kāi)始帶著自己的兒女們挑著扁擔(dān)趕集市。相似的記憶又由皮效岐帶給了女兒皮秋香。
百年老湯成就美味，傳承制作精神
在現(xiàn)年52歲的皮秋香心里，有太多父親與燒雞的記憶。在政府嚴(yán)打投機(jī)倒把的時(shí)代，皮家人做燒雞也沒(méi)有停頓，不許到集市上賣(mài)，皮效岐就在家做好，挨家挨戶敲門(mén)。1980年，伴隨著國(guó)家政策的放開(kāi)，皮秋香一家把燒雞生意做到了縣城。在縣委附近的路口，皮家人撐起了鄆城縣第一把做買(mǎi)賣(mài)的紅傘，再兩年，他們有了固定的店面，其后的30年里，這家店成了縣城人提起燒雞的代名詞。
在這家店面里，皮秋香跟隨著父親，很快學(xué)會(huì)了做燒雞的全部技術(shù)，伴隨著父親的老去，她逐步接管了這家店面。30年一晃而過(guò)，以前樹(shù)葉當(dāng)做柴火的制作方式，早已變成食品加工的現(xiàn)代化工藝，但皮家人做燒雞的認(rèn)真勁從未隨時(shí)間變淡。選雞、現(xiàn)場(chǎng)宰殺、反復(fù)清洗、快速“別”造型并處理、入鍋炸、煮……皮秋香說(shuō)，每一道程序都有講究，雞源好是保障，清洗要十幾次以保證口味，炸之前的處理至關(guān)重要，煮要講究火候、要靠老湯。
皮秋香說(shuō)，她做燒雞用的老湯，已經(jīng)有100年的歷史了，是從爺爺那里傳下來(lái)的東西。每次新雞下鍋煮之前，需要往老湯里添加一定比例的水和作料，慢煮后就可以誕生美味。
食客講究的是“精細(xì)”二字，美食的制作者則恪守著“認(rèn)真”的生意法則。在皮秋香看來(lái)，唯有認(rèn)真才會(huì)做出最好的燒雞，比如老湯，如果入鍋煮的雞有一只壞掉的，就可能讓百年老湯迅速變壞，這也不會(huì)讓皮家燒雞興旺至今。
皮家后人的傳統(tǒng)美食夢(mèng)想：老味道做出新市場(chǎng)
皮子厚的性格有著鄆城人的豪爽，年輕時(shí)廣交天下朋友，有一年全國(guó)饑荒，一個(gè)河北人逃荒來(lái)到鄆城，皮子厚救下了他，并教給了他做燒雞的手藝。后來(lái)，徒弟回河北做了燒雞生意，生活轉(zhuǎn)好后，又趕赴鄆城，給皮家買(mǎi)下了2畝地以示恩謝。目前，兩位老人早已去世，但徒弟的后人依舊每年趕到鄆城，去皮家探望。
河北人的生意還在繼續(xù)，皮子厚的眾多后人中，目前只有皮秋香在堅(jiān)持做燒雞。2002年，以皮秋香的母親為原型的“皮老太”商標(biāo)成功注冊(cè)，真空包裝機(jī)和殺菌鍋的添置，讓皮家燒雞走向更遠(yuǎn)。近至省城濟(jì)南、遠(yuǎn)至美國(guó)，真空包裝的皮家燒雞跟隨鄆城人走出去的步伐，走到了世界各地。
2010年，皮秋香的兒子王磊大學(xué)畢業(yè)，在大城市工作兩年后回到家鄉(xiāng)，跟隨者皮秋香很快學(xué)會(huì)了做燒雞的手藝。如何在現(xiàn)代社會(huì)的市場(chǎng)規(guī)則下，經(jīng)營(yíng)好自家的“老味道”，學(xué)經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)的王磊有很多自己的看法。很多人找上門(mén)，要做皮家燒雞的分店，但都被他們拒絕�！笆称沸袠I(yè)很特殊，需要小心經(jīng)營(yíng)，設(shè)置分店要有前期充分的考察，我們?cè)谡J(rèn)真規(guī)劃這個(gè)事情�！痹谕趵诳磥�(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)美食很多，只要認(rèn)真經(jīng)營(yíng)，一定會(huì)留住老味道，做出新的商業(yè)品牌。
皮子厚年輕時(shí)豪爽做人，從不積攢錢(qián)財(cái)，家里一度生活清貧，這也避免了皮家在特殊歷史時(shí)期被劃歸為“富農(nóng)”，皮家燒雞的品牌也避免了遭受社會(huì)動(dòng)蕩影響而保存下來(lái)。這是83歲的皮效岐、52歲的皮秋香和27歲的王磊堅(jiān)信的一個(gè)重要的啟示錄——只要本分做人做生意，皮家燒雞的老味道，總會(huì)伴著生活流傳下去。
